反式脂肪對人體健康有威脅，長期過量攝入可能會增加肥胖風險；還有可能降低記憶力，增加老年時阿爾茲海默癥患病率；使血脂異常，導致心血管疾病等。
反式脂肪即將被禁用的消息一出，應該沒有人比弗雷德?庫梅羅更加開心了。近日，美國食品和藥物管理局（以下簡稱“藥管局”）發出禁令，將在3年后禁止在食品中使用反式脂肪。
反式脂肪一度被認為是工業時代的一項突破性發明，它成本低、味道好且不易變質，廣泛存在于甜點、油炸食品中。已過期頤之年的庫梅羅花費了近六十年的時間，與這種問世于20世紀初的食品添加劑“抗爭”。
庫梅羅是最早發現反式脂肪可能導致心臟病的科學家之一。1952年，他在《柳葉刀》（世界醫學界最權威的學術刊物之一）上看到了辛克萊（H.M. Sinclair）發表的論文，作者相信攝入氫化脂肪(反式脂肪是植物油氫化的副反應產物)和動脈粥樣硬化的發生率上升有關。
這篇論文激發了庫梅羅的研究興趣。在成功說服一家當地醫院后，他開始解剖心臟病死亡患者的動脈組織。庫梅羅驚訝地發現，患者的動脈組織內存在大量人造反式脂肪。他用小白鼠做實驗，進一步證實了反式脂肪和動脈組織硬化之間的相關性。1957年，庫梅羅首次發表研究報告，闡明他的研究結論。
對于庫梅羅來說，1968年意義重大，這一年，他開始主張從日常飲食中消除反式脂肪。供職于美國心臟協會的他開始測量人造黃油和起酥油中的反式脂肪含量，“通過對油脂工業施壓，我們能夠讓這些產品中的反式脂肪酸的含量從平均43%降至27%?！?/p>
1994年，美國公眾利益科學中心向藥管局遞交請愿書，建議將反式脂肪的含量明確標注在食品包裝的營養成分表內。直到2006年，藥管局才采納這個建議。
不過，庫梅羅認為這一規定實際上對消費者造成了誤導，因為規定包括，只要一份食品中反式脂肪含量不超過0.5克即可標注為零。于是在2009年，他向藥管局遞交了請愿書，并附上了大量反式脂肪危害人體的證據，但還是吃了閉門羹。
2013年，庫梅羅干脆將藥管局告上法院，最終促使后者“封殺”反式脂肪。
反式脂肪憑借自身的優勢備受青睞，卻也因對人體健康的損害而飽受爭議，它與亞硝酸鹽像是一對“難兄難弟”。亞硝酸鹽此前也作為食品添加劑被廣泛使用，但由于易引起中毒甚至致癌，于2012年被我國衛生部叫停。
雖然這些有害的食品添加劑早已被科學或法規判了“死刑”，生產商和消費者卻無法將它們徹底拋棄——除了大大降低生產成本外，反式脂肪能讓食物的味道變好，亞硝酸鹽能改善食物的賣相。數個世紀以來，食品添加劑被廣泛使用，但并不是所有添加劑都得到了善用，也并不是所有添加劑都是無害的。
反有害添加劑的斗士們所要抗爭的，除了添加劑本身，還有人們過度膨脹的美食欲望以及加工食品業中的產能效益。這也是為什么在業界和科學界，被記住的大多是添加劑本身和發明者，像庫梅羅這樣的斗士卻難得留名。
得知反式脂肪即將被禁，庫梅羅表示欣慰。至于到時候反式脂肪會不會像亞硝酸鹽一樣屢禁不止？他抱持樂觀，“行業希望我們相信反式脂肪很難被替代，然而已經有一些產品可以替代反式脂肪?！?
退休22年后，他仍舊和團隊在實驗室里埋頭研究心臟病，與反式脂肪“抗爭”只是他研究的一部分。但若反式脂肪如同亞硝酸鹽一樣痼疾難除，他也無能為力，畢竟科學家們的職責是研究和提供建議，叫停和監管是藥管局的事。
