洪水與返鄉打工者的鄉愁
2024年6月底7月初，湖南岳陽(yáng)市平江縣伍市鎮連續降雨，45歲的鄧選華已經(jīng)有幾天沒(méi)上班了。
被譽(yù)為中國辣條之鄉的平江縣，地處湖南東北部，四面環(huán)山，汨羅江流過(guò)這座小城。受6月中下旬以來(lái)的持續強降雨影響，平江縣的城區水位破70年紀錄，平江于7月1日21時(shí)30分啟動(dòng)防汛Ⅰ級應急響應。中心城區多處內澇，街道、老城居民區幾乎全被淹，各鄉鎮多處塌方，道路阻斷。洪峰過(guò)境之后，整個(gè)平江縣正處于退水狀態(tài)。
鄧選華孩子所在的學(xué)校停課，丈夫干活的工地也停工。鄧選華在湖南麻辣王子食品有限公司工作，廠(chǎng)里除了個(gè)別生產(chǎn)車(chē)間之外，都已經(jīng)停產(chǎn)放假。這幾年，平江縣的辣味休閑食品企業(yè)發(fā)展迅速，成為全國聞名的“辣條之鄉”，其中有三十多家休閑食品企業(yè)聚集在伍市鎮。
正常上班的時(shí)候，鄧選華的一天從6點(diǎn)開(kāi)始，洗漱后就開(kāi)始做早餐，有時(shí)是煮鮮面條加荷包蛋，有時(shí)下堿水面，本地醬干、青椒肉絲做澆頭。家里的小孩老人吃完早餐，她就和幾位鄰居一起坐廠(chǎng)車(chē)去上班。車(chē)間的自動(dòng)化生產(chǎn)設備齊全，和面、擠壓熟化、拌料調味……鄧選華所在的是分裝車(chē)間。在伍市鎮，整個(gè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)園區飄著(zhù)一股麻辣味。
“湖南人，總是要點(diǎn)辣椒啵?！彼f(shuō)。
停工的這幾天里，她依舊給一家人好好做三餐。1990年代末，她去廣東東莞的電子廠(chǎng)做工，每次接到家里電話(huà)，她就緊張，“有事一打電話(huà)，我都提心吊膽，生怕是家里老人小孩怎么了?！?010年，她和丈夫回到平江伍市鎮，夫妻倆一直在附近的建筑工地打工。2019年，她進(jìn)入麻辣王子廠(chǎng)工作?！袄系睦狭?，小的還小，（很慶幸）在家能有一份工作，家里面也都能照看好?！边@次縣里遭遇洪水，但一家人能相互照應，這令她心安許多。
2024年7月2日，在平江縣大橋西路附近，藍天救援隊隊員在轉移群眾（圖：新華社）
在東莞打工的那些年，鄧選華每次想家的時(shí)候，就去工廠(chǎng)的小賣(mài)部找平江產(chǎn)的“麻辣”，這種廉價(jià)的辣味休閑食品往往售價(jià)五毛到一元，幾乎每個(gè)廠(chǎng)的小賣(mài)部都能看到。對她來(lái)說(shuō)，每次去小賣(mài)部買(mǎi)一包平江麻辣，撕開(kāi)一嘗，那股辣勁就是漂泊者便攜的鄉愁。
平江縣高新區集中了麻辣王子、勁仔小魚(yú)、旺輝等辣味休閑食品廠(chǎng)家，這些湖湘風(fēng)味的休閑零食受到全國市場(chǎng)歡迎。據媒體報道，目前全國辣條年總產(chǎn)值600多億元，平江縣占比超過(guò)三分之一，達200多億元。全國600多家辣條企業(yè)中，平江縣境內有116家，其中全國90%的辣條企業(yè)都由平江人創(chuàng )辦。
因停水、交通受阻、通信中斷等多方面的汛情影響，目前伍市工業(yè)園區不少工廠(chǎng)處于停工狀態(tài)。麻辣王子廠(chǎng)正常情況下單日的出貨量約500萬(wàn)包左右，汛情影響著(zhù)生產(chǎn)和訂單的交付。
湖南麻辣王子食品有限公司的辣條生產(chǎn)車(chē)間（圖：受訪(fǎng)者提供）
7月2日，一位麻辣王子的工作人員對《南方人物周刊》表示，因為工廠(chǎng)的員工基本來(lái)自平江縣伍市鎮、汨羅市長(cháng)樂(lè )鎮等周邊地區，不少員工的家中都受到了汛情影響?！肮S(chǎng)那邊，供水、供電、交通、通信都在有序地恢復中，預計5天左右就可以恢復生產(chǎn)了?！?月3日早上，“麻辣王子停產(chǎn)”登上微博熱搜榜榜首，她十分緊張，點(diǎn)進(jìn)去詳細一看，發(fā)現是那些辣條消費者和關(guān)注平江水災的網(wǎng)友頂上去的。
7月3日，汨羅江平江段的洪峰已經(jīng)過(guò)境，全縣處于退水狀態(tài)。麻辣王子創(chuàng )始人張玉東在朋友圈表示，會(huì )爭取在保障生產(chǎn)、生活安全的同時(shí)盡快恢復生產(chǎn)，“讓大家的正宗麻辣辣條不斷貨?！蓖瑫r(shí)表示平江的防汛救災工作正在有序進(jìn)行中，“我們不希望占用過(guò)多的公共資源，請大家把更多的關(guān)注投向平江受災的群眾?！?/p>
誕生在洪水中的辣條
如今已然風(fēng)靡全國的辣條，誕生于1998年的洪水。
1998年，長(cháng)江沿岸的洞庭湖區域因洪水遭受巨大的財產(chǎn)損失，平江縣也受災嚴重。當地原本盛產(chǎn)醬干，長(cháng)壽鎮和三市鎮都是縣里的醬干小鎮，并已形成產(chǎn)業(yè)規模。那一年，醬干的主要原料大豆因洪水而大幅減產(chǎn)，價(jià)格上漲，不少醬干作坊的生意難以為繼。平江三市鎮的三位年輕醬干師傅邱平江、李猛能和鐘慶元，用小麥粉替換了大豆原料，用機器壓制出條狀的面筋制品，結合四川火鍋的麻辣風(fēng)味，研制出一款新型食品，也就是后來(lái)的辣條。平江人以口感來(lái)定義這款新小吃——“麻辣”。
在張玉東的記憶中，三市鎮很快就成了辣條小鎮。辣條誕生后，很多外省商戶(hù)開(kāi)著(zhù)拖車(chē)到鎮上，挨家挨戶(hù)地收辣條，“有多少就收多少，供不應求?！痹谑袌?chǎng)需求下，當地不少原本生產(chǎn)醬干的家庭小作坊和小型企業(yè)紛紛轉型投產(chǎn)?！白隼睏l的第一代，大部分都是從做麻辣醬干轉型過(guò)來(lái)的?！睆堄駯|說(shuō)，這樣的技術(shù)基礎讓平江的辣條產(chǎn)業(yè)隊伍迅速擴大，“整個(gè)辣條隊伍擴大速度快到讓外界很難想象?！?/p>
麻辣王子創(chuàng )始人張玉東（圖：受訪(fǎng)者提供）
2000年，張玉東還在開(kāi)玉峰茶廠(chǎng)，他的妻子看到了商機和可能，勸他轉型。勸了兩年，他才將玉峰茶廠(chǎng)的業(yè)務(wù)轉為生產(chǎn)辣味休閑食品。從此，他與當時(shí)的辣條老板們一樣，把自己的小一寸照和企業(yè)名作為商標，印在自家產(chǎn)的五毛錢(qián)一包的辣條上。印著(zhù)這些平江老板小頭像的廉價(jià)辣條，最早出現在了長(cháng)江中游地區各大中小學(xué)的小賣(mài)部，在湖南、湖北、江西受到歡迎，人們都稱(chēng)之為“麻辣”。
“當時(shí)我的感覺(jué)是，辣條面對的是年輕消費者，與湖南人熱情開(kāi)朗的性格也很符合。年輕人是未來(lái)的希望，很容易接受新事物，而且喜歡分享，樂(lè )于分享?！睆堄駯|說(shuō)，當時(shí)小鎮上的這些老板也充滿(mǎn)奇思妙想，經(jīng)?；ハ嘤懻?。那時(shí)電視劇《還珠格格》《春光燦爛豬八戒》流行，小鎮老板們把電視劇相關(guān)元素印在辣條包裝上，什么火就印什么，“像一種跟我們消費者的交流?！?/p>
在研究中國吃辣的歷史時(shí)，暨南大學(xué)文學(xué)院講師曹雨曾特意到平江調研。他注意到，從1978年開(kāi)始，中國發(fā)生了當代全球最大規模的人口遷徙，大規模的移民群體帶來(lái)了口味的重大變化，原有的地域性城市口味差異正迅速趨同。伴隨著(zhù)中國建設現代化的歷程，廉價(jià)而熱烈的辣味首先在滿(mǎn)地碎片的飲食文化中被揀選出來(lái)，成為了傳遍全國的口味。
曹雨介紹，在中國近30年來(lái)的城市化和工業(yè)化背景下，辣味休閑零食在各地市場(chǎng)得到了廣泛認可，也在主流餐飲之外形成了另一個(gè)辣味休閑零食市場(chǎng)。因為便于保存和攜帶，加上風(fēng)味濃郁，辣味零食獲得了城市化進(jìn)程中的大量市場(chǎng)份額。食品的工業(yè)化和商品化，是辣椒和辣椒衍生出的調味品流行的重要基礎。
在《中國食辣史》中，曹雨寫(xiě)道，辣條起源于湖南平江縣，平江縣有悠久的醬豆干制作歷史，也是平江縣食品工業(yè)的重要組成部分。從辣條短短十余年風(fēng)靡全國的歷程來(lái)看，其重要的特征有以下幾點(diǎn)：一、脫胎于傳統食品，辣條的口味模仿平江縣傳統食品醬豆干，辣味的口味風(fēng)格突出；二、制作工藝簡(jiǎn)單，易于模仿和傳播，價(jià)格低廉，容易在中國內陸收入不高的地區取得市場(chǎng)份額；三、風(fēng)味突出，易于保存，大量添加辛辣調味料的食品本身即有防腐的特質(zhì)，加上強烈的特殊風(fēng)味，容易獲得市場(chǎng)的認可。
回憶起平江本地辣條企業(yè)的迅速發(fā)展，張玉東認為離不開(kāi)本地企業(yè)間的互相扶持，“大家就是無(wú)償分享”，“那些在市場(chǎng)上跑營(yíng)銷(xiāo)與消費者互動(dòng)較多的人，我們會(huì )待在一起經(jīng)常交流，比如門(mén)店消費者的想法是什么。整個(gè)行業(yè)形成了一個(gè)資源共享、抱團發(fā)展的模式?！痹诖似陂g，也有許多平江人走出去，到全國辦廠(chǎng)，結合當地風(fēng)味，研制出新的口味。
2020年11月10日，來(lái)自平江縣的百余家辣條企業(yè)在湖南長(cháng)沙的辣條博物館前進(jìn)行直播帶貨（圖：視覺(jué)中國）
正如柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院、潛江小龍蝦學(xué)院、宜賓的燃面學(xué)院，平江職業(yè)技術(shù)學(xué)校也在2020年9月開(kāi)設了辣條專(zhuān)業(yè)班。當《南方人物周刊》記者到平江采訪(fǎng)時(shí)，正好遇上第四屆辣條專(zhuān)業(yè)班的學(xué)生和家長(cháng)來(lái)辣條廠(chǎng)區參觀(guān)。辣條班的首屆學(xué)生已經(jīng)在2023年畢業(yè)，不少畢業(yè)生都進(jìn)入平江本地的辣條生產(chǎn)企業(yè)擔任技術(shù)員。
摘去負面標簽
實(shí)際上，在相當長(cháng)的時(shí)間里，辣條都伴隨著(zhù)不衛生的負面標簽。這款誕生在洪災背景下的零食，一度掀起了流行的浪潮，但也經(jīng)歷了早期不規范生產(chǎn)時(shí)期的亂象叢生。
2005年12月，央視曝光了平江縣一家食品廠(chǎng)使用違禁添加劑，平江管理部門(mén)隨即對全縣相關(guān)企業(yè)開(kāi)展了地毯式排查和清理整頓。2007年，原國家質(zhì)檢總局將平江列為全國食品安全重點(diǎn)整治縣。同年，湖南省把辣條定義為擠壓式糕點(diǎn)，并出臺了相應的食品安全標準。
整個(gè)辣條行業(yè)由此洗牌。從2007年到2012年，全國辣條行業(yè)的企業(yè)數量由兩千多家驟減到一千多家，很多小作坊在此期間被關(guān)停淘汰。
然而，辣條被打上的“垃圾食品”“低端食品”等負面標簽一時(shí)難以撕除。2012年，張玉東在長(cháng)沙學(xué)校的小賣(mài)部做調研時(shí)，看到小學(xué)生們在小賣(mài)部挑挑揀揀，買(mǎi)了辣條都不好意思讓人看到，塞進(jìn)書(shū)包?！白约耗缅X(qián)買(mǎi)了吃，但偷偷摸摸像做賊一樣。我們年輕的消費者吃辣條的時(shí)候，特別沒(méi)有尊嚴?！睆堄駯|心里很不是滋味。
2024年7月2日，湖南岳陽(yáng)平江縣縣城的內澇現場(chǎng)（無(wú)人機照片）（圖：新華社）
在行業(yè)發(fā)展的早期，沒(méi)有尊嚴的不僅是消費者。那幾年，每逢在外要做自我介紹時(shí)，張玉東就有點(diǎn)猶豫，講話(huà)的時(shí)候臉紅，心里不自信，眼睛還是飄的，“我就說(shuō)自己是做熟食的?！边B家里小孩在學(xué)校里，也從來(lái)不讓人知道自己父母是做辣條的?！昂鼙锴?，感覺(jué)賺的錢(qián)像偷來(lái)的一樣?！睆堄駯|說(shuō)。
2009年前后，不少辣條從業(yè)者都感到行業(yè)發(fā)展遭遇了天花板：一方面，負面標簽帶來(lái)的刻板印象難以消除；另一方面，現有消費者群體難以拓展，產(chǎn)業(yè)間壓價(jià)嚴重。整個(gè)行業(yè)到了需要求變突圍的時(shí)刻。
張玉東早年退伍后回鄉創(chuàng )業(yè)，實(shí)踐經(jīng)驗豐富，但仍感到面對不斷變化的市場(chǎng)需要學(xué)習，他參加了清華經(jīng)管院的MBA班學(xué)習。在企業(yè)發(fā)展瓶頸期，他找到北京的品牌咨詢(xún)公司為企業(yè)做戰略指導，希望重新定位品牌，重塑產(chǎn)業(yè)鏈格局，期待能為行業(yè)撕去“垃圾食品”的負面標簽。
2024年6月26日，平江縣縣城，市民打著(zhù)傘前來(lái)購買(mǎi)散稱(chēng)辣條（圖：南方人物周刊記者 歐陽(yáng)詩(shī)蕾）
2013年，張玉東耗資近3000萬(wàn)元在長(cháng)沙建立了健康辣條研發(fā)中心。2017年，他再次耗資3000多萬(wàn)，在行業(yè)中率先建成了首個(gè)10萬(wàn)級的GMP潔凈車(chē)間。當時(shí)他被潑了不少冷水——“玩火”“搞形式主義裝樣子”。與此同時(shí)，他淘汰企業(yè)的低端產(chǎn)能，砍掉了當時(shí)的主要產(chǎn)品線(xiàn)，其中包括年銷(xiāo)售額達2億元的核心產(chǎn)品“如意棒”，僅保留一小部分魚(yú)仔生產(chǎn)線(xiàn)，年營(yíng)收銳減至幾千萬(wàn)元。
這個(gè)大跨步影響了一系列企業(yè)，上游的辣椒、花椒、小麥等農產(chǎn)品種植，中游的食用油工業(yè)、包裝印刷、機械制造等等，下游還有物流貿易、商超零售。這些企業(yè)紛紛來(lái)勸他，他只好出去躲了一陣子。
“作為龍頭企業(yè)，我們是不是有使命、有責任、有義務(wù)來(lái)求變？所以我下決心，要改變?！睆堄駯|說(shuō)。2019年，全新的麻辣王子迎來(lái)新的轉折，在產(chǎn)品、品牌和渠道上著(zhù)重發(fā)力，2021年品牌營(yíng)收重回3億，2023年達到10.92億。這款曾經(jīng)的食品重新回到大眾視野，搭著(zhù)社交媒體的快車(chē)一度成為“網(wǎng)紅”。在張玉東眼里，那些早年間買(mǎi)辣條的年輕消費者，已經(jīng)成了在各個(gè)社會(huì )崗位的青年人，再度重逢時(shí)，辣條更干凈和衛生，但依然是當年的麻辣味。
整個(gè)辣條行業(yè)也都在求變。頭部品牌對安全生產(chǎn)的要求，也帶動(dòng)了整個(gè)辣條行業(yè)的升級。以甜辣口感聞名、地處河南的辣條企業(yè)衛龍打造出自動(dòng)化放心工廠(chǎng)，建立了產(chǎn)品安全監控體系，獲得了FSSC22000/HACCP等多國食品標準體系認證?！吨袊忱笔贰穼?xiě)道，如今的辣味休閑食品中，形成了“北衛龍，南麻辣王子”的格局，前者主打甜辣口味，后者主打麻辣口味。
平江的辣條從業(yè)者，對辣條行業(yè)和平江縣經(jīng)濟也有種使命感。全縣辣條行業(yè)整體走上了“提質(zhì)升級”的道路。2021年9月，湖南平江正式被中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )授予“中國辣條之鄉”稱(chēng)號。
2019年12月，有關(guān)辣條生產(chǎn)的國字號標準出臺，明確禁止辣條添加防腐劑，且不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2020年以來(lái)，平江縣關(guān)停低端車(chē)間30個(gè)，改造升級食品企業(yè)176家，加速淘汰小作坊、低端車(chē)間，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)從“野蠻生長(cháng)”走向規范化。在新標準嚴格要求和企業(yè)的努力下，辣條逐漸撕掉“垃圾食品”的標簽，在大眾層面成為一代人的童年記憶。
平江縣縣城的一家商鋪內，辣味休閑食品的種類(lèi)很多，平江醬干在整個(gè)岳陽(yáng)地區都很受歡迎（圖：南方人物周刊記者 歐陽(yáng)詩(shī)蕾）
2019年，平江縣作為岳陽(yáng)市唯一的國家級貧困縣實(shí)現了脫貧摘帽。辣條源于平江，也成了平江的支柱性產(chǎn)業(yè)。在張玉東看來(lái)，這個(gè)縣城四面環(huán)山，促成了幾代平江人求變的心理?！捌浇慕煌ㄒ郧岸疾槐?，2002年平伍公路才通車(chē)。所以，過(guò)去的平江人，一直想往外面沖，向往著(zhù)外面的世界?！?/p>
他也是到外面的世界轉了一轉，又回到平江，與同行們一起建設平江?！耙酝谫Y源有限的情況下，人們不得不為了溫飽而求變，用自己的雙手開(kāi)創(chuàng )一個(gè)自己的小生意，改變家庭生活的現狀，到現在依然是這樣?！?/p>
對更多的美食愛(ài)好者而言，辣條這樣的風(fēng)味休閑零食流行的背后，是世紀之交人們對生活的向往?！俺缘腞eallyWant”藝術(shù)項目發(fā)起人李月溪曾在各地小賣(mài)部搜羅辣條，發(fā)現很多辣條喜歡把自己假裝成一種肉、一種菜或者一種山珍海味。她特意做了“中國辣條餐廳”的藝術(shù)項目，菜單中的每道菜都對應著(zhù)一包辣條。
“如果你注意這些辣條的生產(chǎn)廠(chǎng)家，會(huì )發(fā)現大多來(lái)自不知名的小廠(chǎng)?？墒窃谀抢锕ぷ鞯娜藗?，捕捉著(zhù)當代人的所思所想，把樸實(shí)且幽默的創(chuàng )造力放入辣條之中?！?/p>
