福建泉州，工人在一家水產品加工企業的生產線上趕制出口東南亞的罐頭訂單（新華社）
2022年上半年，食物囤貨清單開始在越來越多的普通城市家庭落地。方欣住在北京。四口之家，沒有太多閑置的儲物空間，但她依然設法在家中開辟出一個“小超市”。包裝規整、保質期長、不占冰箱的罐頭是這個“分布式超市”的絕對主角。
19世紀初，為解決拿破侖軍隊遠征作戰的食物供應問題，巴黎面包師尼古拉·阿佩爾發明了用玻璃瓶罐裝食物、加熱并密封保藏食品的方法。他因此被歐洲人稱為“將春、夏、秋裝進瓶子里的人”。此后的世界戰爭史中，罐頭的身影從未缺席。兩個世紀后，罐頭再次被寫入另一卷“戰爭史”，人類和疫情及其次生災害的“戰爭”。
生于1980年代末，方欣對罐頭并不陌生。不過，自她有記憶起，家里每年消費的罐頭數量都在個位數。2022年4月，讓這個數據在半個月內放大數十倍的是新冠病毒變異株“奧密克戎”。選擇比想象中豐富。東坡肘子、紅燒豬肉、茄汁沙丁魚、咖喱牛肉、豆豉鯪魚、麻辣八爪魚、四鮮烤麩、糖水什錦水果……看著這些來自天南海北的罐頭被一箱箱送進家門，方欣懸著的心才稍微落下。
2020年11月，國家應急管理部發布“基礎版家庭應急物資儲備建議清單”， 多地在此基礎上陸續推出擴充版清單。以罐頭為代表的方便食品是清單中的標配。這一曾經缺乏日常消費場景的快消品類，在疫情防控常態化和完善國家應急物資儲備體系的背景下，獲得了前所未有的關注。
然而，和市場需求增長相對的卻是行業產量的下降。6月21日，工信部發布了2022年1-5月罐頭行業運行情況。2022年1-5月，全國規模以上罐頭食品制造企業產量達到274.7萬噸，同比下降8.2%。其中，3-5月罐頭產量分別同比下降6.3% 、8.3%、12.7%。
需求和生產的增減背后，罐頭行業正面臨著怎樣的機遇和挑戰？
紅燒豬肉罐頭工藝流程圖? 制圖/盧俊杰
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難以彌補的三個月
“坦率地講，拉動是有的。但你們囤的大都是平臺的庫存，和我們（廠商）關系不大?！?月17日，林楠在接受《南方人物周刊》采訪時表示。截至5月下旬，其位于大連的倉庫還無法向北京和上海等城市發貨。
林楠
上世紀90年代畢業后，林楠被分配到大連糧油食品進出口公司罐頭科。1996年，他創立林家鋪子，最初是做出口OEM（代工）起家， 2007年實現內銷大于出口，并于2017年在新三板上市。作為中國十大罐頭品牌和東北最大的罐頭工業企業之一，其主營業務為水果類、水產類、肉類等常溫無菌儲藏食品的研發、生產和銷售。
2020年疫情暴發初期，部分罐頭企業一度迎來逆勢增長?；谌諠u成熟的線上渠道，林家鋪子延續了2019年的高增長。2020年3月，林家鋪子在天貓淘寶的銷售額達到2264萬元，同比增長386%。而據其公布的2020年半年度報告，公司上半年營業收入同比增長75.28%，凈利潤同比增長109.62%。同年，林家鋪子實現了線上、線下產量銷售各半。
在林楠看來，疫情帶來的需求增長對行業不同企業的拉動效果各異。誰能更好地把握市場紅利，除了考驗企業的品質沉淀和產品線的優化開發，也取決于其在新零售商業模式改造上取得的成效。對機遇的把握是“一連串連續動作的結果”。對大多數普通企業來說，很難憑一時的投機讓企業起死回生。
林家鋪子于2021年初啟動了一輪漲薪。然而一年后，林楠遭遇了疫情以來經營最困難的三個月。
據林楠統計，3-4月，因為物流停滯，林家鋪子“少賣”了六千多萬?！耙欢逻€能發貨，增長比較多，到三四月就完全停滯了。線上渠道，我們有兩百多個點無法發貨。線下渠道主要分布在東三省和內蒙古，長春、沈陽、哈爾濱都發不了貨。如果說線上還可以賣到七成，線下就只能賣到一半?！备鶕煌ㄟ\輸部的數據，4月份全國31個省市自治區有20個公路貨運量同比增速為負，有8個同比增速低于-10%。最嚴重的吉林省甚至低至-32.6%。
林楠信奉“創業始于激情，活于堅持”，與困難相伴被他視為創業的常態。要說“最困難”，他會想起上世紀90年代初，工資只有400元，為了創業不得不去借兩分五利息的貸款，“哪怕掙的錢都給別人，只要業務能跑出來，能占住市場，就是賺了”；他還會想起2012年拿到外部投資后，大刀闊斧地推進自動化生產，可設備磨合和管理優化比想象中曲折，消化新技術付出了巨大的代價，導致三年的巨額虧損，直到2016年才涅槃重生。
疫情以來，林楠一直跟團隊強調，“克服無法接受的，接受無法克服的?！比欢脑?，“人定勝天”不管用了，這位身經百戰的老將坦言“確實慫了”，“過去，我們會想盡一切辦法來做銷售，比如拓展渠道、增加團購、投放廣告。但這次都不靈了，車不來了，貨就發不了?！?/p>
5月下旬，“618”電商購物節將至。電商是社會消費的重要陣地。國家統計局數據顯示，2022年4月和5月，社會消費品零售總額同比分別下降11.1%和6.7%。作為2022年這輪來勢兇猛的疫情后的第一個重要促銷節點，“618”被認為是“最困難的一次”，但也承載了更多的期待。無論是平臺還是品牌都致力于通過拉長促銷時段、加大促銷力度、提升用戶體驗等方式刺激消費。
2021年，林家鋪子在“雙十一”電商平臺品牌全渠道水果罐頭品類銷售排名第一，銷售額同比增長27.7%。然而2022年5月下旬，林家鋪子的互聯網部門幾乎每天都能準時下班?！斑@在過去是不可能的。但不下班怎么辦？也發不了貨?！?月17日，在接受《南方人物周刊》采訪時，林楠無奈地說。
發貨問題直到6月后才基本恢復，但這種“恢復”依然蒙著一層不確定的陰影。發貨地和接收地任一節點出了問題，就可能導致鏈路中斷。對消費者來說，網店頁面仍不時會出現“此商品不支持在當前地區銷售”的提示，結果就是放棄購買或者轉投他家。
據林楠統計，2022年“618”購物節，林家鋪子的銷售額和去年持平。在他看來，消費市場疲軟，過去的三個月失去了，尚無法彌補。據星圖數據統計，2022年“618”大促期間，全網交易總額為6959億元人民幣，相比2021年的5785億元，增長20.3%。雖然整體銷售額保持增長，但增速相比2021年的26.5%有所放緩。
對林楠來說，當前最大的挑戰并非生產銷售，而是疫情本身。2022年3月，因位于主要封控街道，林家鋪子在大連的廠區曾被封閉管理，475人被隔離在廠區長達25天?！拔覀円粋€院（滿負荷時）能有七八百號人，有一個陽性，就得停產。一停一開，可能就要耽誤半年到一年。今年停了，明年（再開）就老費勁了。我們經常說，不怕一萬，就怕萬一。一萬個困難都無所謂，但萬一有一個陽性，就全結束了?！?/p>
崔昆
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走一步看一步
和林楠不同，崔昆在過去三個月體會到了明顯的銷售增長。崔昆是秦皇島海洋食品有限公司（以下簡稱“海洋食品”）董事長。
我國罐頭企業發展初期主要是供應出口市場和部隊軍需。海洋食品的前身是軍隊企業，曾提供了大量軍用食品。
2001年，該廠由海軍后勤部移交中國藍星集團總公司。2016年，企業完成改制，更名為秦皇島海洋食品有限公司，也打破了服務對象的邊界，在滿足部隊需求的同時，積極拓展民品市場。如今，海洋食品的民用產品銷量已占總銷量的六七成。
參考往年的情況，一季度通常是海洋食品肉類罐頭的銷售淡季。2022年一二月份，公司安排的還是單班生產。三四月以來，因市場需求旺盛，企業開始增設夜班，24小時連續生產。據崔昆介紹，2022年三四月是疫情以來公司銷售上漲最快的時期，“比一二月有百分之一兩百的提升”，主打產品壓縮餅干銷售增幅尤為明顯。
雖然生產一直正常，但物流同樣困擾著崔昆。據他介紹，疫情以來物流問題最突出的時段就是2022年3-5月。交通運輸部的數據顯示，河北省的公路貨運量在3-5月的同比增速分別為-9.6%、-17.3%、-16.3%。而包括上海等全國多地相繼暴發的疫情，也給原輔料的采購和運輸帶來了負面影響。
比如海洋食品生產罐頭會用到馬口鐵罐，其供貨商之一就在遼寧丹東。2022年4月以來，丹東市連續經歷了多輪疫情沖擊。此外，海洋食品生產使用的部分原料、肉類等的供貨地在上海地區。由于疫情防控的要求以及交通管制等政策，即便原輔材料產地不在涉疫地區，部分貨運司機也會因為行程碼帶星號而無法準時抵達。
除了物流，挑戰還體現在成本上漲。以壓縮餅干為例，面粉、奶粉和棕櫚油等主要原輔料近來同比上漲都超過30%?！?021年棕櫚油還是7000元一噸，現在都漲到17000元了，”2022年5月18日，崔昆向《南方人物周刊》介紹。中國的棕櫚油原油主要從東南亞進口。2月以來的俄烏沖突導致全球植物油供需形勢愈發緊張，亞洲棕櫚油現貨市場價格強勁上漲。印尼等主要棕櫚油生產國一度宣布限制出口。雖然隨著東南亞進入增產周期，以及印尼出口禁令的解除，全球油脂供應偏緊的貿易格局有所緩解，但價格依然在高位振蕩，高出2021年一倍以上。
通常情況下，食品制造企業能憑經驗較為準確地把握原料價格的變化周期。對企業來說，占產品成本比例較大的原料價格過高或過低，都不是好事?！皟r格大幅上漲，是多重因素的結果。像面粉、棕櫚油，想回到兩年前的價格已經不現實了?！贝蘩ケ硎?。
成本上漲是制造行業當前面臨的普遍問題。國家統計局的調查數據顯示，5月制造業主要原材料購進價格指數為55.8%，雖較4月漲幅有所收窄，但仍處于相對較高水平。
與上游供應緊張和成本高企相對的是消費市場需求的緩慢恢復。據崔昆介紹，為了保證市場的正常流通和消費，原料價格上漲和成品價格上調是不成比例的，成品價上漲的空間有限。短期企業可以承受和消化，長期則可能導致利潤下滑甚至負增長。
2022年5月，林家鋪子發布2021年度報告。報告顯示，雖然公司營業收入同比增長17.37%，但歸屬于掛牌公司股東的凈利潤同比下滑81.14%?！霸鍪詹辉隼钡臓顩r還廣泛出現在烘焙、調味、休閑食品等行業。綜合業績公告，“增收不增利”背后是大宗原物料價格上漲，促銷折讓，銷售、物流、市場推廣開支和新品研發費用增加等原因。
在林楠看來，原輔料上漲在其中占比最大，“2021年有段時間甚至一天兩漲。以黃桃罐頭為例，原本2021年產量就大，加上黃桃原料價格上漲，我們2021年比2020年多支付了5300萬元原料款。這還沒算別的。我們在消化，但很難都消化掉?！彼獯蘩サ呐袛?，漲價仍在持續，“回不去了，因為所有東西都在漲?！?/p>
在這樣的背景下，林楠只能“走一步看一步”。水果類罐頭通常是“季產年銷”，在水果采收季制成罐頭，然后儲存銷售，直至次年采收季。一季的產量需要用一年來消化。在生產季，企業拼的是效率和規模，如何提高銷量預測準確度，合理規劃生產量，用更少的人力實現更大規模的產出。而在銷售季，又需加強業務開拓，提升存貨周轉率，避免存貨余額較大的風險。2022年的草莓季剛過，草莓原料的價格相較去年上漲了約一半，林楠不得不將產量減半。
供給側以及疫情層面的不確定性讓林楠在規劃生產量時有些束手束腳?！艾F在，我們想的不是多賺多少錢，更多考慮的是止損?！蓖瑯拥呢攧粘杀?，產量減半，利潤肯定會受影響?？梢坏┐尕浻囝~較大，影響流動資金，損害可能更大。
草莓季后，黃桃季即將來臨，林楠心里依然沒底。第三季度為集中生產季節。太多因素影響對市場前景的判斷，他不知道該下多大的決心，“如果（黃桃）漲到一塊八、兩塊怎么辦？或者受疫情影響又發不出貨該怎么辦？”
在困難時期，最重要的是熬過去、活下來。某種程度上，這是對罐頭行業韌性的又一次考驗，尤其是那些生產不平衡、自動化程度低、抗風險能力弱、周轉差的中小企業。
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轉型
內銷和外銷是罐頭行業的“兩條腿”。
據中國罐頭工業協會秘書長晁曦介紹，我國罐頭行業早期以出口國際市場為主。2008年金融危機導致國際市場疲軟，更多企業開始認識到國內市場的巨大潛力，加大對國內市場的開發和培育，罐頭內銷量首次超過出口。此后，內銷和出口量均逐年增長，但內銷與出口比例不斷拉大。到2016年，我國罐頭內銷量已是出口量的三倍有余。
秦皇島海洋食品工廠，裝罐后的紅燒豬肉罐頭被送入殺菌釜
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近年來，罐頭行業在內外雙循環中尋求機遇，也承受著多重顛簸。
作為全球最大的罐頭生產和出口國，受貿易摩擦等影響，我國罐頭產量從2017到2019年一直呈下滑趨勢。2020年受疫情等因素影響，出口繼續面臨嚴峻挑戰。2020年6月，國務院辦公廳《關于支持出口產品轉內銷的實施意見》提出，支持適銷對路的出口產品開拓國內市場，著力幫扶外貿企業渡過難關，促進外貿基本穩定。
進入2022年，內外銷市場形勢出現變化。2022年前4個月，我國罐頭食品累計出口達13.82億美元，同比增長57.46%。在林楠看來，只要能解決海運問題，出口大都能實現增長，而目前影響內銷市場的因素則復雜許多。
疫情在一定程度上改變了消費觀念，各類適合貯藏和生存的物資等成為近期消費增速最快的品類。然而讓從業者無奈的是，雖然這些年行業在產品研發和技術優化等方面取得了長足進步，但“長?！睅淼恼`解和偏見卻根深蒂固，比如食品原料不新鮮，為了保鮮需要添加防腐劑、高溫殺菌導致營養流失等。這些成為中長期限制罐頭行業在內銷市場發展的桎梏，讓罐頭行業難以擺脫“丑小鴨”的處境。
一個典型的體現是水果罐頭和水果在市場體量上的鴻溝。得益于冷鏈倉儲物流技術的提升，消費者可以及時品嘗到豐富、新鮮、高質的水果。據弗若斯特沙利文(Frost & Sullivan)和前瞻產業研究院的數據，2019年中國水果零售的市場規模是水果罐頭的約45倍?！白鏊揞^的尷尬就在于，你是在跟做鮮果的拼，今天早上開盤（價）10塊錢，你也得跟上，然后把鮮果做成罐頭?！绷珠硎?。
為擴大罐頭內循環，中國罐頭工業協會曾于2021年推出針對罐頭行業整體科普宣傳工作的《中國罐頭行業品牌打造三年專項行動計劃（2021-2023年）》，以期培育和激活罐頭消費信心。
在接受《南方人物周刊》采訪時，晁曦表示，當前罐頭出口已進入瓶頸期，年出口量穩定在近300萬噸，但內銷市場潛力尚未完全開拓。其中的一個重要難點就在于作為食品產業中最早實現工業化的品類，罐頭食品常被認為“不新鮮”或“不健康”。
“罐頭食品對加工原料有很高的要求，否則產品菌落總數過多會影響殺菌效果進而導致產品失去商業價值。罐頭食品從田間到工廠、從新鮮原料到成品，不會超過24小時，殺菌過程能夠及時叫停食物的化學反應，使食物的營養成分充分保留在新鮮的狀態。根據罐頭食品加工工藝，罐頭食品大多無需添加防腐劑便可實現產品長期保存。額外添加防腐劑反而會增加生產成本（注：我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中規定，除楊梅、竹筍、酸菜、食用菌、堅果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑）?！标岁貙Α赌戏饺宋镏芸氛f。但他也表達了擔憂：隨著銷量和市場關注度的提升，罐頭在走上臺前的過程中，不僅優點會被了解，問題也容易被放大，“一些小企業生產不規范，產品不達標，會讓消費者對罐頭失去信心?！?/p>
林楠有些無奈，“我們喊了30年罐頭沒有防腐劑，但如果去大街上問，可能90%人都不知道。為什么大家吃果凍、辣醬不這么提呢？”
林家鋪子大連工廠的自動罐裝傳送設備
最近，某知名餐廳連鎖品牌的董事長聯系林楠，希望和林家鋪子出一款聯名產品，唯一要求是去掉罐頭成分列表后面的“防腐劑”，將保質期縮短到4個月。林楠哭笑不得，“即便是我的好友，即便同在食品行業，也會有這種誤解?！?在他看來，相比改變市場，更重要的是順應，“要鼓勵自己，沒有夕陽的行業，只有夕陽的企業?！痹谙M品質化、多樣化升級的背景下，林楠的對策是“去罐頭化、小型化、休閑化”。
“拋開軍用食品、疫情防控、災難救援等特殊場景需求，罐頭企業亟待轉型，才可能進一步拓展日常市場?！贝蘩ケ硎?。據他介紹，當前海洋食品還是以生產馬口鐵包裝的硬罐頭為主，但未來會向便攜、易開的軟包裝罐頭發展，也會重點關注預制菜和功能性食品，“最重要的是，我們能不能開發出適合現在主流消費群體的產品?！?/p>
這正在成為罐頭行業的共識。越來越多的罐頭類產品的介紹頁面會標注“減糖”“低脂”“健康”“一人食”等等，強調場景化運營，注重罐頭的口感風味以及外包裝的開發和設計。
三年前，年過五旬的林楠逐漸退居二線。創業近三十年來，他見證和參與了中國罐頭行業的起起伏伏。在他眼中，“60后”的創業“和智慧有關，但關系不大，都是煎熬的結果，主要得熬住”。剛剛過去的四五月是他近年來打高爾夫最頻繁的時期。最多的時候，他一周四天都待在球場。在無法發貨的日子，藍天和綠地是唯一的慰藉。
林楠覺得球場如人生，“那個小球就像是你經營遇到的困難點，如果一直瞄著這個困難點，你永遠也打不好。最好的方法其實是揮桿、回收，沿軌跡自然地把球打出去。不能把一個洞的得意當作剩下17個洞的資本，也不能讓一個洞的沮喪影響剩下17個洞的表現?！?/p>
他調侃自己做企業做成了哲學家，“忘掉那個沒打好的樁，樂觀向前，希望柳暗花明。你知道什么是正確的，只是現實很難像道理說得那么簡單?！?/p>
（文中方欣為化名。）
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