辣，是一種痛覺(jué)。
幾年前，在貴州東部山區，中山大學(xué)移民與族群研究中心副研究員曹雨對農村單身漢進(jìn)行田野調查。為了更熟悉調研對象的生活軌跡，他天天跟著(zhù)他們一起吃飯。貴州喜辣，山區的辣比城里還要辣，但廣州人曹雨從小不吃辣。一個(gè)多月里，餐餐變著(zhù)花樣地辣，貴州大哥們吃得歡，曹雨則辣得夠嗆，眼眶都紅了，吃飯全靠硬扛，“每餐我都‘堅持’一起吃完?！?/p>
在一日兩餐的吃辣鍛煉中，曹雨對“辣”的耐受度有了顯著(zhù)提高。一次，他在一位大哥家吃飯。正值小雨，大哥從田里摘下綠油油的鮮辣椒，洗凈，又從屋檐取下晾掛的腌熏臘肉，割下一小塊，拿木柴燒旺土灶，切好食材下大鍋炒。那一餐，曹雨像打通了對辣的感知，“是一種很鮮辣的感覺(jué)，我第一次感受到辣的好吃?！?/p>
在那一場(chǎng)田野調查中，“辣”給曹雨帶來(lái)了強烈印象。他開(kāi)啟了對辣的人類(lèi)學(xué)研究。
辣，已經(jīng)成為中國最受歡迎的口味。在中國大大小小的城市中，川湘菜館子遍地開(kāi)花，辣條、麻辣小魚(yú)、泡椒鳳爪等等辣味小零食也風(fēng)靡零食店。曹雨在調研中發(fā)現，辣味在中國的盛行，是近三十年來(lái)突出的飲食現象，伴隨著(zhù)中國快速的城市化和食品的工業(yè)化而產(chǎn)生。經(jīng)過(guò)五年調研，2019年，曹雨的《中國食辣史》出版，書(shū)里講述辣椒傳入中國后在四百多年間的變化。
2022年5月上旬，該書(shū)出了新版?！暗椰F在吃辣已經(jīng)完全不行了?！痹趶V州濱江路一家咖啡館，38歲的曹雨說(shuō)。他如今在暨南大學(xué)文學(xué)院任教，從事飲食人類(lèi)學(xué)的研究，平日喜好美食和做菜。他曾為了應節鮮美的豌豆尖特意從廣州飛到成都。6月臨近，他又惦記著(zhù)云南菌菇到了最佳的食用時(shí)節。
曹雨即將出版的新書(shū)是關(guān)于檳榔的，講述檳榔這種熱帶作物從藥品到癮品的兩千年，如何傳播到南亞、與佛教文化交融，再發(fā)展為今日飽受爭議的檳榔產(chǎn)業(yè)。目前，他正在進(jìn)行的研究是中國食“臭”的傳統：臭豆腐、“貓余”腐乳、螺獅粉……依然以移民和城市化作為研究的基底?！按笠幠５囊泼袢后w勢必帶來(lái)口味的重大變化，原有的差異巨大的地域性城市口味正在被迅速地統一?！辈苡暾J為，現階段在全國范圍占主導的口味是辣味。
然而，辣椒并非一開(kāi)始就如此受歡迎。在調研中，曹雨發(fā)現，辣椒從傳入中國到征服國人味蕾花了漫長(cháng)的時(shí)間。辣椒原產(chǎn)于美洲，大約在16世紀下半葉進(jìn)入中國。中國有關(guān)辣椒最早的文獻記載是在公元1591年。辣椒在當時(shí)的江浙地帶被當作觀(guān)賞植物栽培，直到康熙年間才開(kāi)始逐漸進(jìn)入中國飲食。貴州是中國最先吃辣的地區。此后，辣椒經(jīng)歷了從農村到城市、從“窮人副食”到全民食品的漫長(cháng)變化。
我們與《中國食辣史》作者、研究飲食人類(lèi)學(xué)的學(xué)者曹雨聊了聊，辣有怎樣的社交屬性，辣是一種痛覺(jué)嗎，全國最能吃辣的地方在哪，“下飯”這個(gè)說(shuō)法的來(lái)源是什么，以及辣是如何成為最受歡迎的口味的？
曹雨? 圖/受訪(fǎng)者提供
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吃辣就像拼白酒，有“共同受難”的社交屬性
南方人物周刊：生活中，吃辣好像常會(huì )變成一種較量。因為我是湖南人，吃飯常被朋友考驗“這道菜你多吃?xún)煽?，你覺(jué)得辣不辣”，另一方面，一些不能吃辣的朋友總是更執著(zhù)，哪怕眼睛紅了、聲音啞了也要說(shuō)不辣。為什么吃辣好像成了一種值得比拼的能力？
曹雨：辣是一種痛覺(jué)，而不是一種味覺(jué)。人的舌頭能夠感受的，只有酸甜苦咸鮮。人吃含有辣椒素的食物時(shí)，辣椒素會(huì )通過(guò)激活口腔和咽喉部位的痛覺(jué)受體，通過(guò)神經(jīng)傳遞將信號送入中樞神經(jīng)系統，通過(guò)神經(jīng)反射，心率上升、呼吸加速、體液分泌，同時(shí)大腦釋放內啡肽，讓人產(chǎn)生愉悅感?！傲夹宰耘啊保ㄗⅲ骸傲夹宰耘啊庇擅绹e夕法尼亞大學(xué)心理學(xué)教授保羅·羅津提出，指一種通過(guò)自虐獲得享受的狀態(tài)，人們通過(guò)身體不適來(lái)獲得精神愉悅，之后有種如釋重負的快感）機制可以解釋人為什么熱衷于吃辣椒。
因為辣是一種痛苦，所以辣跟其他味覺(jué)體驗就完全不一樣了，才會(huì )出現這種較量的意味。人們不會(huì )在菜里猛放糖，來(lái)考驗上海人或無(wú)錫人，也不會(huì )去考驗東北人到底多能吃鹽。因為沒(méi)有人覺(jué)得吃得甜、吃得咸很厲害，而吃得辣很厲害，是因為吃辣是一種忍受痛苦的能力。在一些飯桌上，吃辣的逞能行為，也和人們在飯桌上時(shí)拼酒類(lèi)似。
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南方人物周刊：吃辣也成了一種地域標識，公認能吃辣的地方有四川、重慶、貴州、湖南、江西。從你的調研體驗來(lái)說(shuō)，這幾個(gè)地方的辣各有什么特色，全國哪兒最能吃辣？
曹雨：我還是覺(jué)得個(gè)體差異太大了，即使在湖南四川，也有人完全不吃辣，很難比較。但我從個(gè)人體驗來(lái)講，味覺(jué)越混合，就越?jīng)]那么辣。我覺(jué)得川菜不是特別辣，因為川菜混合了太多花椒等香料，川菜的基礎味型就有24類(lèi)，調味非常繁復。湖南辣比較偏鮮辣，主要味型是焦香、姜辣、鮮辣。貴州辣是怪辣，因為貴州會(huì )在辣椒里混魚(yú)腥草和很多別的東西。只要混了別的，辣味就沒(méi)那么凸顯，混得越少越辣。在全國范圍來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得江西比較辣，因為江西的辣很硬來(lái)。
從南方和北方來(lái)看，在辣椒調味品的使用上，有南醬北粉的差別。南方的辣椒很多是發(fā)酵狀態(tài)，剁椒也好、郫縣豆瓣醬也好，濕態(tài)的辣椒醬在發(fā)酵后會(huì )產(chǎn)生鮮味，是鮮與辣的結合。北方幾乎就是辣椒粉或辣椒油。因為北方用辣椒的邏輯跟南方不一樣，北方菜在烹飪中不加入辣椒，用辣椒都是附加式用法?？偟膩?lái)說(shuō)，南方雜糅，北方純粹。
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南方人物周刊：在世界范圍，中國人吃辣水平怎么樣？中國人的辣似乎是“漸入”式的，辣是一種累積的增長(cháng)，各國的辣有何區別？
曹雨：在國際層面，中國人吃辣根本排不上號。印度吃得很辣，尤其在印度南部地區。墨西哥也很辣，因為墨西哥喜歡把辣椒和醋進(jìn)行搭配，辣和酸的搭配，讓墨西哥的辣入口很沖。歐洲的辣偏焦香型的復合，我覺(jué)得不太辣。東南亞也比我們更辣一點(diǎn)，比如說(shuō)泰式的酸辣，其實(shí)酸和辣是一個(gè)很主流的搭配。
中國人的辣通常跟咸搭配，再加香料，中國人對辣椒的使用還是比較克制的，會(huì )加入其他香辛料去混合，所以辣的味道不會(huì )特別沖，有意壓制辣椒過(guò)于霸道的味道，而且炒菜最后再用油過(guò)一層，就更不辣了。中國人其實(shí)并不是很能吃辣，但是我感覺(jué)大家很喜歡炫耀。
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南方人物周刊：你飲食有“越來(lái)越辣”的感覺(jué)嗎？
曹雨：確實(shí)越來(lái)越辣，體現在飲食口味越來(lái)越重和主打麻辣的連鎖餐飲店越來(lái)越多，基本上已經(jīng)全國一片辣了。人們在哪個(gè)城市都能吃到辣菜，甚至現在連藏菜里都很多辣，藏菜原來(lái)是沒(méi)有強烈辣椒味的，現在廣東的很多菜館也是辣的。
越來(lái)越辣，這其實(shí)是移民時(shí)代帶動(dòng)的味型變化。中國人傳統上的外餐很少，基本上都是在家吃飯的。從移民時(shí)代開(kāi)始，年輕人大規模的城市化移民浪潮，帶來(lái)了城市外餐的增加。近三十年來(lái)的吃辣大流行，有移民時(shí)代、食物工業(yè)化、經(jīng)濟發(fā)展三個(gè)因素的影響。移民以后，大量人口聚集在城市，周邊飲食供應不足，需要大規模調用物資來(lái)供給，必然走向食品工業(yè)化。工業(yè)化的量產(chǎn)食物，需要冷鏈保鮮的長(cháng)途運輸，以及為延長(cháng)保質(zhì)期的儲存方式。
食品工業(yè)化加上市場(chǎng)競爭，大量餐飲店興起，那些味道濃厚的東西首先被選擇出來(lái)。我們國家的第一波移民化浪潮是1990到2000年期間，因為比較容易被識別，也方便商業(yè)化，辣這種味型開(kāi)始流行。其實(shí)，日本在經(jīng)濟騰飛時(shí)，也出現了很多味道很重的菜，有了麻婆豆腐、辣白菜。因為城市外餐多了之后，商家需要刺激口味來(lái)招攬顧客，需要更有標志性、更有區分度的口味，食物還要做得更香、更好看。
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南方人物周刊：如果篩選出的是濃厚口味的飲食，為什么不是東北菜和西北館子呢？
曹雨：它們缺乏標志性口味，光咸不夠，一定要辣和香。香辣是很容易突出的味型標識。辣本身是一種痛苦，會(huì )讓人感覺(jué)很刺激。吃一頓很辣的菜，吃得滿(mǎn)頭大汗，是讓人印象很深刻的。
另外，吃辣促進(jìn)社交，比賽吃辣和喝白酒有點(diǎn)像，社交場(chǎng)好像有一種需要共同受難的經(jīng)歷，這樣能加深人與人之間的感情。吃辣代表了更親近的人際關(guān)系，人們不會(huì )和商業(yè)客戶(hù)吃辣菜的，因為吃辣會(huì )有一些狼狽。很多年輕人在大城市沒(méi)有家人，在城市是很需要社交的，而辣椒天然具有社交屬性。
甘肅張掖高臺縣黑泉鎮十壩灘上辣椒豐收，戈壁灘成“紅色曬場(chǎng)” 圖/視覺(jué)中國
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最早吃辣椒的是貴州——從觀(guān)賞性植物到“以辣代鹽”
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南方人物周刊：辣椒傳入中國之后，長(cháng)期被當作觀(guān)賞植物來(lái)栽培。最早吃辣椒的是貴州，吃辣為什么最早出現在貴州？
曹雨：辣椒是美洲作物，哥倫布發(fā)現新大陸是辣椒能從美洲傳播到全世界的契機。辣椒最早進(jìn)入中國時(shí)，是被當成觀(guān)賞植物來(lái)引進(jìn)，可能是辣椒的食用信息在傳播過(guò)程中遺失了。在浙江，辣椒被當作奇花異草種在園林里。開(kāi)白花，吊著(zhù)一顆顆紅燈籠，確實(shí)蠻好看的。同樣作為美洲作物的土豆，一開(kāi)始在歐洲也被作為觀(guān)賞植物來(lái)栽培，土豆開(kāi)的小紫花也好看，后來(lái)才慢慢發(fā)現它的食用功能。辣椒在中國作為觀(guān)賞性植物的時(shí)期，是從明朝中后期到明亡，大概對應著(zhù)16世紀中后期到1644年。
從江浙到貴州，辣椒應該是沿著(zhù)長(cháng)江航道的白銀貿易線(xiàn)路慢慢傳入的。貴州開(kāi)始吃辣在清朝康熙年間，大概是17世紀后半期。土家族、苗族和漢族的傳統耕作方式不太一樣，漢人的傳統農業(yè)耕作是成體系的，如水稻田的大面積耕種和輪作，隨便種進(jìn)去一個(gè)外來(lái)植物，會(huì )亂。但是像土家族和苗族有很多山地，可以隨便種，所以他們就有這種動(dòng)力去使用外來(lái)作物，更能接受外來(lái)物種的耕種。
于是貴州的飲食就開(kāi)始引進(jìn)辣味。最初，貴州食用辣椒是“以辣代鹽”，因為歷史上貴州是最缺鹽的地方。在辣椒出現之前，貴州也有很多代鹽形式，比如以酸代鹽、以草木灰代鹽。
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南方人物周刊：辣椒在清代的擴散，有一個(gè)由緩慢到逐漸加速的過(guò)程，為什么人們這么難接受這種新味覺(jué)體驗，這種全新的痛感是有挑戰性的嗎？
曹雨：到康熙中期，辣椒就變成一種食物，辣椒大概花了100年的時(shí)間從觀(guān)賞性植物變成食物，就是從貴州開(kāi)始。但最初的傳播是非常慢的，連和貴州臨近的湘西都花了差不多100年時(shí)間。一開(kāi)始確實(shí)是有很大的傳播阻力，人們對辣這種全新口味的接受能力還是有限的。我查歷史上的地方志時(shí)發(fā)現，在18世紀以前，各地地方志的辣椒名稱(chēng)都不太一樣。但從1800到1900年期間，辣椒的食用就開(kāi)始快速擴散，主要是因為赤貧。
現在我們大概能看出辣椒的傳播線(xiàn)索，以貴州為中心，在整個(gè)17世紀緩慢向周邊擴散，即從貴州開(kāi)始慢慢地向湘西、重慶等地區傳播，進(jìn)入18世紀后傳播慢慢提速，進(jìn)入19世紀后提速特別快。提速原因是中國農民的赤貧化，人口激增以后，副食大量減少，只剩下主食了，蘿卜干就飯、咸菜下飯是常事，辣椒也被拿來(lái)下飯。我們現在經(jīng)常說(shuō)的“下飯”，明朝就有這種說(shuō)法，古時(shí)候的寫(xiě)法是“嗄飯”。很多副食本身沒(méi)什么營(yíng)養價(jià)值，夠咸夠辣就行了。
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南方人物周刊：在辣椒傳播的早期，食辣有地域和階級之分，在食辣區域以外的大型城市和官紳富戶(hù)之家，食辣沒(méi)有那么普遍。這種飲食格局什么時(shí)候被打破？
曹雨：直到1900年，整個(gè)辣椒的早期傳播還是很底層?！肚灏揞?lèi)鈔》有過(guò)記載，曾國藩有吃辣椒的習慣，但他不想跟人說(shuō)，覺(jué)得不好意思。吃辣是有城鄉區域性的，城里人不吃辣椒，哪怕貧民也不吃辣。但農村吃辣，哪怕地主也吃辣。從財富來(lái)說(shuō)，城市貧民肯定不如農村地主有錢(qián)，但這是區域和習慣的問(wèn)題。庶民飲食的兩個(gè)極端就是“時(shí)鮮”和“時(shí)陳”，對應著(zhù)從地里剛掐的鮮豌豆尖，和臘肉等可以長(cháng)久存放的肉類(lèi)和主食。
辛亥革命以后，飲食格局出現大轉變，貴族飲食瓦解。因為舊的官僚家庭瓦解，很多達官貴人的家廚去館子就職。但貴族飲食瓦解之后，平民飲食還沒(méi)起來(lái)，那是比較混亂的時(shí)期，一直到抗戰時(shí)期都是如此。隨著(zhù)城市工商階級興起，各個(gè)城市開(kāi)始出現有工商階級加持的庶民菜，都是比較有滋有味的東西，辣菜就慢慢起來(lái)了，但也是很有局限性的，基本上還是在傳統山區，在貴州、重慶、成都比較多。當時(shí)長(cháng)沙的典型食物就是糖油粑粑，甜糯油，傳統的長(cháng)沙食物是不辣的，這個(gè)飲食風(fēng)格一直保留到改革開(kāi)放以前，因為人口沒(méi)流動(dòng)起來(lái)，口味是不會(huì )變的。
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南方人物周刊：辣的文化象征意義也經(jīng)歷了一些轉變，“辣椒是窮人副食”的刻板印象是什么時(shí)候去除的？
曹雨：抗戰和革命是很重要的契機。毛澤東對辣椒的偏愛(ài)，包括“不吃辣椒不革命”的說(shuō)法，推翻了人們對辣椒原有的刻板印象。辣椒以前烙印著(zhù)“窮人的飲食”，被人看不起。但革命代表了一個(gè)階級從邊緣崛起，底層的崛起也造成了話(huà)語(yǔ)的改變。經(jīng)過(guò)革命，原來(lái)飲食格局中以貴族為崇尚標桿的風(fēng)向被徹底推翻了。
中國飲食以前是崇尚貴族的，從傳統上來(lái)講，古代中國的飲食有非常明顯的階級分野，除了上下兩個(gè)極端——宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。人們跟著(zhù)貴族學(xué)吃東西，革命之后就不是了，底層的飲食變成了被模仿的對象。這時(shí)候，辣味開(kāi)始擺脫原來(lái)的符號化含義——在中國傳統的語(yǔ)境里，辣是含貶損、鄙視意味的詞，說(shuō)人心狠手辣。
“辣妹子”，以前那是想都不敢想的，因為基本上算罵人的話(huà)。但我們聽(tīng)到《辣妹子》這首歌時(shí)，“辣”已經(jīng)變成很正面的意思了。
2021年5月15日，北京舉行辣節活動(dòng)，參賽選手比賽吃辣椒? 圖/視覺(jué)中國
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辣在移民時(shí)代的工業(yè)化復制
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南方人物周刊：以前是官府菜統一全國，如今在各地受歡迎的麻辣香鍋、重慶小面、巫山烤魚(yú)，都屬于江湖菜，“江湖菜”有什么特點(diǎn)？
曹雨：這些市面上非常流行的菜，都類(lèi)似江湖菜。從傳統來(lái)說(shuō)，宮廷菜和世家菜屬于官府菜，而商人菜和庶民菜屬于江湖菜。官府菜的食材，山珍海味無(wú)所不用，口味非常平淡、溫厚，也避免刺激性味道、避免新食材。而江湖菜則要求口味奔放、熱騰騰。江湖菜的地方性比較強，官府菜基本沒(méi)什么地方特色，倒不是追求的結果，但最后出來(lái)就是特別統一，就像湖南譚延闿的組庵湘菜，特別平淡，非常耗人工和程序，出來(lái)就是咸鮮味了。
其實(shí)中國傳統上沒(méi)有“八大菜系”的說(shuō)法，清末有一個(gè)腹地“四大菜系”的說(shuō)法，是源自江湖菜，四大菜系就是川、粵、魯、淮揚，內蒙不屬于傳統漢地菜系，新疆跟藏式屬于邊疆飲食。八大菜系的說(shuō)法是上世紀80年代以后硬加的。四大菜系現在也有去地域化的傾向，地方菜的風(fēng)格不太明顯，以前官府菜就是這樣子。但現在的去地域化，是因為工業(yè)化的量產(chǎn)，我們看到麻小和巫山烤魚(yú)到處都是，說(shuō)白了，是因為做巫山烤魚(yú)時(shí)可以拿冷凍魚(yú)。像做剁椒魚(yú)頭是不能拿冷凍魚(yú)的，一點(diǎn)鮮味都沒(méi)有，誰(shuí)吃？
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南方人物周刊：在廉價(jià)的商品化辣味食品中，近十年來(lái)最流行的就是辣條。我老家離辣條起源地湖南平江縣很近，平江縣制作醬豆干的歷史悠久，沒(méi)想到最后是以辣條聞名，為什么辣條短短十余年能風(fēng)靡全國？
曹雨：湖南平江縣一直做醬豆干，我自己也很喜歡吃。平江一直都有這方面的傳統技藝。1998年長(cháng)江中下游地區發(fā)生重大洪澇災害，農產(chǎn)品的損失嚴重，豆干的原料大豆價(jià)格猛漲，平江開(kāi)始使用新方法來(lái)制作，用小麥粉來(lái)改制，使成本大幅度降低，豆干已經(jīng)很便宜了。面筋辣條這種食物又進(jìn)一步降低了價(jià)格。為了改善口味，平江的企業(yè)在傳統醬豆干的配方上做了調整，加重了甜味和辣味，主要是在經(jīng)濟欠發(fā)達地區的青少年中流行，但現在這些青年少長(cháng)大了，成年人也在吃。
辣味零食流行的社會(huì )背景，是中國的城市正在迅速地從地域性城市向移民城市轉化。除了辣條，還有麻辣小魚(yú)、泡椒風(fēng)爪等，在中國近三十年來(lái)的城市化和工業(yè)化背景下，大量的辣味零食在各地市場(chǎng)都得到了廣泛認可，也形成了在主流餐飲以外的另一個(gè)辣味休閑零食市場(chǎng)。因為便于保存和攜帶，加上風(fēng)味濃郁，辣味零食獲得了城市化進(jìn)程中的大量市場(chǎng)份額。
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南方人物周刊：你覺(jué)得接下來(lái)“辣”還會(huì )保持目前這種風(fēng)潮嗎？
曹雨：我覺(jué)得不會(huì )，首先因為人口老齡化的問(wèn)題。吃辣的年齡區間差不多就是20到40歲。人老了以后慢慢會(huì )減少吃辣。其實(shí)辣味飲食的商業(yè)業(yè)態(tài)，到現在已經(jīng)差不多到頂峰了，會(huì )慢慢減弱。盡管還不斷有年輕人口補充到城市里，但移民的量已經(jīng)不太可能有很大規模的增長(cháng)。
其實(shí)我現在基本上不太吃辣了，因為辣很下飯，下飯我就會(huì )多吃飯，多吃飯就長(cháng)肚子。如果我哪天想搞個(gè)口味蝦吃，我肯定是不會(huì )在廣州吃的，我就直接跑到長(cháng)沙南門(mén)口。
