如今提起潮州菜，繞不開(kāi)張新民的名字。他一手把潮州菜從粵菜系中“打撈”出來(lái)，讓世人看到曾被隱匿的味道。許多菜名，像花椒焗膏蟹、龍穿虎肚、生腌大閘蟹等，都是通過(guò)他的宣傳才廣為人知。像張新民這樣半路出家、從文化研究入手把一個(gè)地方菜推向全國的案例并不多見(jiàn)。
打撈“潮菜天下”
張新民正式研究潮州菜是從2003年開(kāi)始的，當時(shí)他還是一名記者，在報紙上寫(xiě)地方文化專(zhuān)欄。剛好這一年，張新民和幾位喜歡潮汕美食的朋友成立了“汕頭市美食學(xué)會(huì )”，他便把專(zhuān)欄拿來(lái)專(zhuān)門(mén)寫(xiě)潮州菜。
“當時(shí)的資料非常少。我記得最典型的一本筆記《韓江聞見(jiàn)錄》，是在19世紀出版的一本比較完整、系統的書(shū)，我從頭翻到尾，找不到半個(gè)字跟吃有關(guān)的。所以我寫(xiě)這個(gè)是比較認真的，帶有搶救性的研究。寫(xiě)的時(shí)候我定了幾個(gè)原則：第一個(gè)是開(kāi)拓性的研究，不能重復自己，也不能重復別人。要在一個(gè)星期內找一個(gè)命題，帶有一定學(xué)術(shù)性，實(shí)際上很艱苦。第二個(gè)是表達的時(shí)候又不能太學(xué)術(shù)化、太長(cháng)，報紙專(zhuān)欄只有千百字，只好用散文這種大家喜聞樂(lè )見(jiàn)的形式。命題想好了，往往要等到最后關(guān)頭才寫(xiě)，明天要交稿，今晚才落筆寫(xiě)。把自己調整到一個(gè)最好的‘生命狀態(tài)’來(lái)寫(xiě)這些文章。有時(shí)候隔段時(shí)間，回過(guò)頭去看，又發(fā)現寫(xiě)得還真不錯?！?/p>
的確，張新民的美食文章寫(xiě)得深入淺出，并融入當地的歷史和民俗，頗受潮汕民眾歡迎。韓山師范學(xué)院的黃挺教授對此贊美有加：“記不清哪一天，偶然在《汕頭都市報》上邂逅正在‘守望潮汕’的張新民，讀了他那滋味十足的美食美文，立刻喝彩：‘我們也有這樣的報人’！”
花椒焗膏蟹
2006年，張新民將專(zhuān)欄里的108篇文章結集，出版了《潮菜天下》。當時(shí)蔡瀾對大陸本土的潮州菜不了解，在香港說(shuō)“潮州菜已經(jīng)失傳”。張新民把《潮菜天下》寄給他，蔡瀾看了之后說(shuō)要來(lái)潮汕拍美食節目《蔡瀾逛菜欄》，后來(lái)拍了24節，有20節的內容是從書(shū)里面取的。
不但如此，蔡瀾還寫(xiě)了一篇讀后感發(fā)表在香港報紙上，大贊：“張新民這本《潮菜天下》，將舊潮州菜的歷史和做法一一記錄，實(shí)在是一本好書(shū)……閱此書(shū)引起我對潮州菜的種種懷念，書(shū)中提及的鱟、薄殼、魚(yú)生、護國菜、牛肉丸、媽祖宮肉粽、珍珠花菜豬血湯、黃麻菜、姜薯等等，都是美味的回憶，研究潮菜，喜歡潮菜的人，不可不讀?！?009年，蔡瀾主編“華夏美食系列”叢書(shū)時(shí)，將這本書(shū)改編為三冊的《潮州幫口》在香港出版。
與此同時(shí)，張新民的專(zhuān)欄依然保持每周一篇的更新頻率，到2010年《潮菜天下》再版時(shí)，總共收錄了216篇文章，比第一版多了一倍，分為上下兩冊，上冊副標題為“潮州菜系的文化與歷史”，下冊副標題為“潮汕飲食習俗的人文觀(guān)察”。從這兩個(gè)標題可以看出，張新民試圖構建潮州菜的文化體系。
2012年，張新民又出版了《潮汕味道》，一本科普潮州菜的通俗讀物，“比較系統、帶著(zhù)命題的小冊子，類(lèi)似指南書(shū)，以一個(gè)由淺入深的方式告訴大家潮州菜怎么吃?！?/p>
這兩部書(shū)的影響遠遠超出潮汕范圍，重印多次之后依然脫銷(xiāo)。很快，他的文章成為廚師和家庭主婦的菜譜、外地游客的旅游指南、潮州菜館的推廣軟文、淘寶賣(mài)家的產(chǎn)品說(shuō)明……
張新民成了潮汕美食的“代言人”和“帶路人”。一個(gè)個(gè)媒體人跑到汕頭，吃了一圈回去，重復講著(zhù)張新民講過(guò)的故事?！敖?jīng)常有媒體過(guò)來(lái)，我陪他們拍一周或者10天，當時(shí)在報社上班，我一個(gè)月工資就三四千元，請吃一頓飯就沒(méi)了?！?/p>
凍東星斑魚(yú)飯
2012年5月，央視紀錄片《舌尖上的中國》第一季播映了，在國內掀起一場(chǎng)全民美食熱潮，張新民是美食顧問(wèn)之一。一個(gè)月后，《三聯(lián)生活周刊》做了一期題為《鄉愁里的潮汕味道》的封面報道，張新民是向導，借著(zhù)當時(shí)微博的勢頭，潮州菜一度成為互聯(lián)網(wǎng)上的熱點(diǎn)話(huà)題。
之后幾年，潮汕牛肉火鍋店、潮汕鹵鵝店開(kāi)遍大江南北，與張新民等人的宣傳推廣不無(wú)關(guān)系?！拔矣X(jué)得這里面宣傳的作用非常大。以前牛肉是比較低級的，上不了臺面（正式宴席是不能上桌的），吃牛肉怕人家看到，藏著(zhù)掖著(zhù)，二三十塊錢(qián)就吃飽了。后來(lái)吃了覺(jué)得為什么那么好吃？這個(gè)部位是什么？這些部位名稱(chēng)都是我們說(shuō)出來(lái)的。一宣傳，大家都來(lái)找牛肉吃。開(kāi)牛肉店的你不去學(xué)、不去改肉的切法，人家來(lái)吃，跟你說(shuō)要匙柄、要匙仁、要脖仁，你不懂，你就不用做生意了?！?/p>
以往會(huì )做菜的廚師不會(huì )寫(xiě)作，會(huì )寫(xiě)作的文人不會(huì )做菜，張新民架起了一道橋梁，他從傳統的潮州菜里面抽象出一個(gè)文化體系，賦予潮州菜人文氣質(zhì)，這個(gè)體系又反過(guò)來(lái)引導潮州菜的創(chuàng )新，從而構建了一整個(gè)“潮菜天下”。
低溫慢鹵煙熏肥鵝肝
潮州菜是真正的海洋飲食文化
“整個(gè)體系建立起來(lái)之后，我覺(jué)得再重復也沒(méi)什么意思。然后就通過(guò)‘潮菜研究會(huì )’，做比較實(shí)際的操作。以前是形而上，現在是體驗?，F在一個(gè)菜端上來(lái)，大概怎么做，好不好吃，我不用吃，看一眼就知道?？吹枚喑缘枚嗖拍芴岣咦约??！?013年，“汕頭市潮菜研究會(huì )”成立，張新民擔任會(huì )長(cháng)，工作重心開(kāi)始從理論轉變?yōu)閷?shí)踐。
“有個(gè)潮菜研究會(huì )，對外比較方便，畢竟是一個(gè)機構。創(chuàng )立的初衷是推動(dòng)潮州菜的改進(jìn)、創(chuàng )新，不是靠個(gè)人的力量，一定要有更多的人一起來(lái)做……之前大林（林自然）已經(jīng)做得不錯，他‘現代潮菜之父’的稱(chēng)號是我起的，到了2013年，對外的運作，對媒體的聯(lián)絡(luò )，潮州菜的推廣，新菜的創(chuàng )新，主要是我在做?！?/p>
沒(méi)想到這一“創(chuàng )新”，創(chuàng )出一個(gè)頂級餐廳來(lái)。早在潮菜研究會(huì )成立前，張新民的家宴就是老饕們朝圣的目標。潮菜研究會(huì )成立后，一開(kāi)始研究吃需要廚房才能試菜，后來(lái)大家吃了覺(jué)得好吃，一傳開(kāi)，都要來(lái)吃，食材又比較貴，只能以交流的名義適當收費。結果第二年就被《美食美酒》評為全國50佳餐廳?！爱敃r(shí)租的地方是民宅，排氣、污水都做不了，申請不了執照，是名副其實(shí)的私房菜?！?018年搬到海濱路之后才有條件申請執照，掛名“潮汕味道煮海餐廳”。正式持證經(jīng)營(yíng)只有三年，但已經(jīng)是粵東唯一的黑珍珠二鉆餐廳，出品的菜肴也經(jīng)常引發(fā)同行效仿。
餐廳的名字看似不經(jīng)意，其實(shí)大有內涵。在張新民看來(lái)，潮州菜是真正的海洋飲食文化?！澳軌蚺c潮州菜對標比較的是日本菜。整個(gè)中國菜系其他地方?jīng)]有的，別看沿海的地方很多，它們的本質(zhì)是不同的。潮州菜生食的習性，對食物韻味的理解，很多很多……”他援引汕頭大學(xué)教授隗芾的論述予以說(shuō)明：“中華文化的主體是大陸文化，飲食文化也是大陸飲食文化，海鮮不能作為供品和祭品，就是最明顯的標志……相對于大陸文化，海洋文化在中國只能是非主流地存在著(zhù)。只有到中國實(shí)行改革開(kāi)放政策以后，主動(dòng)地融入國際大家庭中，這才不得不承認，近代世界，海洋文化是主流。隨著(zhù)這個(gè)認知的改變，潮菜作為‘可吃’的海洋文化，從上世紀80年代以后，迅速被國人接受……”
海洋飲食文化也反過(guò)來(lái)影響著(zhù)潮汕人這個(gè)族群。張新民舉例說(shuō)，“人類(lèi)學(xué)有一個(gè)說(shuō)法，你吃什么你就是什么。你吃的食物精細，你的思維就比較精細，潮汕人精明，就和這個(gè)有關(guān)。還有一點(diǎn)就是跟海盜精神相關(guān)的，也跟吃的東西有關(guān)?！?/p>
2021年1月4日，張新民在汕頭購書(shū)中心舉辦新書(shū)《煮海筆記》發(fā)布會(huì )，距離第二版的《潮菜天下》已經(jīng)整整十年。新書(shū)的內容不單有潮州菜，還有一些人文歷史的篇章，以及170道菜譜?！拔蚁氚殉鄙侨恕粋€(gè)以海洋為生的‘煮?！迦?，怎么樣產(chǎn)生（潮州菜）這樣的飲食給講出來(lái)?！蠛！腥龑雍x：第一在古代煮海為鹽，是一種制造食物的工藝，潮州是重要的產(chǎn)鹽區；第二是元雜劇《沙門(mén)島張生煮?！分?，主角張羽是個(gè)潮州書(shū)生；第三是潮汕人擅長(cháng)烹煮海鮮?！毙聲?shū)的定位剛好詮釋了張新民的煮海之道。
張新民在新書(shū)發(fā)布會(huì )上 圖/受訪(fǎng)者提供
“最好的中華料理”——對話(huà)張新民
人物周刊：什么是潮州菜？潮州菜是怎么形成的？
張新明：從歷史的角度，潮州菜可以這樣定義，它是舊潮州府范圍內形成的風(fēng)味菜肴。
潮菜的歷史只能從有文字的記載講起，現存能夠找到的影響最大的是韓愈的《初南食貽元十八協(xié)律》一詩(shī)，“鱟實(shí)如惠文”，鱟的殼就好像惠文帝的皇冠一樣。一路寫(xiě)下來(lái)，對整個(gè)后世影響非常大。北宋的彭延年，《潮菜天下》上冊也有引用他的詩(shī)歌：“午困蝦堪膾，朝醒蜆可羹。終年無(wú)一費，貧活足安生?！狈浅：?jiǎn)單，自得。
按寫(xiě)《潮汕史》的黃挺老師說(shuō)的，唐宋是擁抱中原文化的，以前這里是未開(kāi)發(fā)的孤島，一個(gè)偏僻的地方，通過(guò)這些人，無(wú)論佛道也好，儒家也好，逐漸開(kāi)化。
到了明清，更多的是對外拓展。有很多人在這里落籍，按照朝廷的內定指派，潮汕官員大部分是福建來(lái)的，潮汕移民也是從福建來(lái)的，所以，福建文化在這里交融。雖然地域有閩粵之分，實(shí)際上整個(gè)習俗是閩南的習俗。
潮州菜非常重要的節點(diǎn)，起源是在潮州，從歷史來(lái)講就是潮州府，但是要有個(gè)成熟期，歷代的沉淀，要等到汕頭開(kāi)埠之后潮州菜才真正成熟。
一個(gè)菜系的成熟有三個(gè)條件：
第一，最主要要有營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，有餐廳，才有人來(lái)吃。以前的菜傳下來(lái)主要是通過(guò)家廚，或者是鄉下廚藝比較好的人，農閑時(shí)候，鄉人辦紅白喜事便請他去辦桌做菜，賺點(diǎn)外快，但本質(zhì)還是農民。到了三四十年代，汕頭有一些地方出版物對當地的飲食業(yè)有一些記載，“通宵達旦，多達三四十家”，當時(shí)形成了一個(gè)潮菜的成熟體系。
第二要有人才。有了餐廳的支撐之后，各地廚藝高超的民間鄉廚，由原本在鄉下做桌，慢慢集中到城市里打工。這時(shí)候就涌現了一批被稱(chēng)為“第一代宗師”的名廚，有些不認識，也見(jiàn)不到，只能通過(guò)一些傳說(shuō)比如“天頂雷公，地下香童”，指的是名廚許香童。第二代、第三代有些已經(jīng)知道了。第三代最明顯的是朱彪初（廣東省特級廚師，著(zhù)有《潮州菜譜》）等人。
第三要形成一批名菜。名菜體系潮州菜最重要的是燕翅鮑參，其他比如鹵鵝、干炸肝花、干炸裹肉是比較普通的了。最有意義的應該是鹵鵝。
改革開(kāi)放之后就出現一個(gè)現代潮菜，就是說(shuō)飲食要跟隨時(shí)代，在什么時(shí)代吃什么，不一樣。以前非常多的食材，現在已經(jīng)沒(méi)有了；以前以為是美味的東西，現在不見(jiàn)得美味。70年代，我有個(gè)香港親戚來(lái)，去汕頭大廈吃生炊（清蒸）草魚(yú)、佛手排骨，花了二十多塊，吃得他心疼。當時(shí)整個(gè)潮汕最高食府，都用草魚(yú)來(lái)生炊，現在這些都不能上宴席。
整個(gè)社會(huì )在變化，也有很多新的食材進(jìn)來(lái)，當然可以觸類(lèi)旁通，但是就要改革?，F代潮菜與傳統潮菜的區別，最主要的特點(diǎn)就是一個(gè)：傳統潮菜是正宗標準，師傅傳什么就是什么。在我們看來(lái)什么師傅都是假的，美食美食，以美味為最高標準。非常自然的，潮州菜，潮州的風(fēng)味你要滲透到里面來(lái)，要做得像，要好吃。
芋泥白果玻璃肉
人物周刊：潮州菜為什么那么有魅力，能吸引那么多人專(zhuān)程跑到潮汕來(lái)吃？相比其他菜系，它有什么特色？
張新明：我們以一慣作為國宴的淮揚菜來(lái)比較，它有它的技術(shù)條件，它的刀工，有很多技術(shù)的東西，但是它沒(méi)有這些（高檔）食材。
潮州菜的特點(diǎn)就是對食材無(wú)節制的極致追求，一定要取最好的食材。在潮州菜體系里面，食材是最重要的，不是刀工或其他。中國菜系里面，食材的重要程度可能占到四五成，然后加上刀工和烹飪技術(shù)等元素，潮州菜里面食材重要性要占到七成以上。其他的（烹飪方法）大同小異，我們的“油泡”就是他們的“爆”，只是叫法不一樣。
人物周刊：如何看待潮州菜的現狀和傳承？
張新明：還是要居安思?！，F在大部分廚師都是傳統廚師，不思改進(jìn)。
傳承也是有問(wèn)題的?，F在一些技校的教學(xué)還在教食雕、教象生，把食物拼成一只鷹——“鷹擊長(cháng)空”，你說(shuō)是美院的又達不到。我覺(jué)得有必要提示一下：他們的教材太老式了。食雕在我們的體系里就應該擯棄。不能吃的東西就不要擺在盤(pán)子里?，F在教育的斷節，對食物、菜肴的本質(zhì)的理解，還是有偏頗的。
非?？上?，潮州菜沒(méi)有相關(guān)的文化基金，通過(guò)獎勵吸引更多的人做更多潮菜的基礎研究是非常重要的。
人物周刊：2020年10月12日，習近平主席在潮州視察的時(shí)候提到：“潮州菜，現在全國都風(fēng)行。國際上，潮州菜是最好的中華料理?！蹦闳绾卫斫膺@句話(huà)？這句話(huà)對潮州菜意味著(zhù)什么？
張新明：潮州菜本來(lái)就是最好的中華料理。
應該說(shuō)潮州菜在不同時(shí)期有著(zhù)不同的知名度，一直都不錯。潮汕人會(huì )做生意，懂吃，一直都給人這樣的印象。
改革開(kāi)放以后，潮州菜沖在最前的還是香港潮州菜，對國內，包括本土的潮州菜影響很大。（潮州菜）已經(jīng)是最高的消費水平了，但是到底吃什么？知道的人不多。缺乏一個(gè)文化的背景、文化的支撐，到了一定程度就做不下去了。實(shí)際香港潮州菜已經(jīng)打回原形，退回去了。想象一下，沒(méi)有本土潮菜的崛起，沒(méi)有對鄉土（文化）的整理，現在潮州菜也會(huì )退步。
